Các quán lòng lợn ngon ở Hà Nội thì nhiều lắm, một bài viết thì không nói hết, chỉ xin điểm danh những quán ăn quen thuộc với tôi mà thôi.
Gọi món lòng lợn là món khoái khẩu lâu đời quả cũng không có gì sai. Bố tôi kể rằng khi cụ nội tôi còn sống, mỗi khi trong làng có một buổi đụng lợn mà được ăn món lòng sốt cùng vài thứ khác như tiết canh, bao tử, tràng thì cụ nội tôi cho rằng trên đời không có món gì khoái trá bằng. Nhưng để định giá một món lòng lợn ngon thì cần xác định như thế nào là ngon cái đã.
Chỉ cần tính riêng lòng non thôi thì ít ra đã phải cầu kì thế này. Đó là thứ lòng nhỏ, căng dày, bên ngoài có màu trắng sữa, bên trong có dịch màu hồng nhạt, dân gian quen gọi là lòng xe điếu. Lòng dày, chắc, khi được làm sạch, luộc chín, lòng vừa mềm, vừa giòn, không một tí vị đắng nào hết. Lòng dồi thì cũng là loại lòng nhỏ, da mỏng, được nhồi theo phong cách toàn tiết hoặc cầu kì hơn thì có đủ mỡ phần, rau thơm, lạc rang giã dập, khi ăn miếng lòng vừa bùi và thơm, không khô, không ngấy. Đó là mới nói riêng món lòng, còn cổ hũ, tràng, bầu dục, gan nướng, bao tử… thứ nào chế biến cũng cần sự tinh tế và lựa chọn kĩ từ nguyên liệu thì mới thành món khoái khẩu.
Một quán cháo lòng lừng danh có phong cách chảnh là cái quán ở ngay phố Ô Quan Chưởng. Quán này nằm ở một ngôi vi la cổ, cũ kĩ, có vẻ hơi bụi bặm, mốc thếch nhưng được cái nếu ngồi ở tầng hai nhâm nhi miếng lòng giòn sần sật mà nhìn ngắm ra cái cửa ô độc nhất của Hà Nội cũng có cái thú riêng của nó.
Điều đặc biệt ở quán ăn này là chủ quán không bao giờ luộc lòng trước, khách đến ăn người ta mới thái lòng, bao tử, tràng, bầu dục bỏ vào đáy bát cùng với rau cải cúc, rau thơm theo mùa. Rồi cứ thế, người ta đổ muôi cháo sôi sùng sục vào để trần lòng, lòng chín ngay trong bát cùng với rau, mùi cháo quyện lên cực hấp dẫn. Vì khi có khách đến, bà chủ quán mới nhẩn nha thái lòng, quấy cháo nên thực khách phải đợi thời gian kha khá.
Chờ mà tứa nước miếng vì thấy mấy bàn bên cạnh người ta đã chấm miếng tròng trắng nõn vào bát nước mắm ngon mà sốt ruột. Tốc độ chậm, chật chội, giá cả thuộc loại “chát” mà khách vẫn cứ nườm nượp kéo vào. Cái đặc trưng nhất của quán này là kiểu không gian chật chội của phố cổ nhưng bù vào, nhìn thấy được cái cửa ô độc nhất vô nhị của đất Hà thành để yên ủi. Lòng tươi vừa giòn, vừa mềm, lại cộng thêm bát nước mắm ngon, cay vị ớt và chua vị chanh làm nên sự hấp dẫn khó cưỡng của món ăn nơi đây.
Cháo lòng - món ăn khoái khẩu của nhiều người.
Một quán cháo lòng cũng được giới sành ăn truyền tai là quán lòng ở phố Lò Sũ. Đây là cái quán cũng ở trong một cái ngõ bé tí, chật chội. Đường vào như mê cung, một chốc lại ngoặt trái, rẽ phải, lên lên, xuống xuống. Tuy đường vào rối rắm nhưng khách quen thì vẫn khoái tìm đến đây. Các món ăn ở đây đa dạng hơn nhiều so với bên Ô Quan Chưởng. Nếu bên Ô Quan Chưởng chỉ có đặc trưng hai món cháo và lòng trần thì ở đây đủ cả. Lòng dồi rán, lòng non rán, tiết, lòng luộc, gan, thịt dải, cháo đủ cả. Một cái đĩa bày ra ăm ắp đủ mọi thứ, một đĩa rau sống xanh om hoặc bát tiết luộc đầy ngộn tím thẫm, lòng rán thì vừa đủ độ dai, giòn...
Cái ưu điểm ở quán lòng Lò Sũ là giá cả bình dân và phục vụ nồng nhiệt. Ngoài cửa ngõ dẫn vào nhà hàng là một thau lòng rán vàng rộm để báo cho khách khỏi vào nhầm. Những giờ cao điểm, người ra vào nườm nượp, dép guốc để đầy bên ngoài nhưng không sợ mất mát và chủ quán vẫn niềm nở phục vụ nhanh. Cái được nữa là món đa dạng, dễ ăn, món cháo lòng nấu đỗ xanh ăn mát ruột mà giá cả khá hợp lí, có vài người bạn ngồi lai rai một tẹo cũng không thấy xót ví tiền quá.
Tôi còn muốn kể thêm một quán cháo lòng nữa, ở ngay cạnh nhà tôi và chỉ bán vào buổi sáng. Đó là cái quán cực bình dân nằm trên đường Nguyễn Huy Tưởng. Gọi là quán cực bình dân vì nơi đây bán hàng từ rất sớm, giá lại rẻ, có khi năm rưỡi sáng bước vào đã được phục vụ. Quán nằm giữa một khu lao động, có rất nhiều công nhân xây dựng nên phong cách phục vụ sớm cho phù hợp. Một không gian kê được cỡ chục cái bàn gỗ, ghế ngồi cũng bằng gỗ kiên cố. Một bát cháo lòng khá đầy đủ các món giá cũng chỉ bằng nửa bát phở bò. Một đĩa lòng thái hoặc một bát lòng trần cũng chỉ ngang hai bát phở bình dân. Hai người bạn nhắm nháp và thêm một ít rượu quê nữa là có một buổi sáng khá tưng bừng. Nhưng bởi quán phục vụ dân lao động ăn sớm để đi làm nên chỉ khoảng 9h sáng là quán đã hết hàng. Mấy anh công nhân ăn một bát bún hoặc một bát cháo lòng to đùng, uống thêm vài chén trà nóng là đi luôn ra sức trường lao động, chỉ có mấy cụ hưu trí là có thể kề cà lâu hơn một chút để nhấm nháp món khoái khẩu buổi sáng…
đại quát vài cái quán cháo lòng ở Hà Nội như thế để biết rằng cái món khoái khẩu từ lâu đời không bao giờ lỗi mốt. Buổi sáng người ta có thể ăn phở bò, phở gà, bún riêu, bánh cuốn, trứng vịt lộn, xôi xéo, ngô luộc, bánh mì… nhưng những quán cháo lòng chưa bao giờ vắng khách. Dù là quán bình dân hay kiêu kì, sang chảnh một tẹo thì bao giờ cũng có những thực khách sát của mình. Cái món ăn giản dị, khoái khẩu với nhiều người có lẽ sẽ không bao giờ mất đi dù văn hóa ẩm thực có đa dạng và phát triển đến cỡ nào, nhiều người vẫn không thể bỏ cái món ăn dân dã ngon miệng vào mỗi buổi sáng và buổi trưa ấy.
Nhà văn Uông Triều
